Les chercheurs ont développé une méthode pour améliorer le pain en incorporant des composés issus de la peau du fruit du dragon rouge, un sous-produit couramment rejeté.
Une équipe dirigée par le professeur Zhou Weibiao dua découvert un moyen de transformer la peau du fruit du dragon rouge, généralement jetée, en un ingrédient fonctionnel pour le pain.
En extrayant des composés bioactifs et en les ajoutant à la pâte, les chercheurs ont augmenté l'activité antioxydante et ralenti la digestion de l'amidon, indiquant ainsi un moyen simple d'améliorer un aliment largement consommé.
Améliorer la valeur nutritionnelle des aliments de base du quotidien
Les chercheurs ont incorporé un extrait purifié riche en bêtacyanine (PBRE) de peau de fruit du dragon rouge dans du pain de blé à des niveaux contrôlés. À une concentration optimale de 0,75 pour cent, l'extrait a amélioré la structure de la pâte et la texture du pain tout en offrant des avantages nutritionnels évidents.
S'appuyant sur des travaux antérieurs sur les anthocyanes, l'équipe s'est concentrée sur les bêtacyanines issues de l'écorce du fruit du dragon rouge comme alternative à l'enrichissement du pain. Bien que le processus d’extraction soit similaire, les bétacyanines sont plus stables aux niveaux de pH alimentaires typiques et se dissolvent facilement dans l’eau. Cela permet des niveaux d'utilisation plus faibles et une interaction plus cohérente avec le gluten pendant la cuisson. De plus, des études in vitro suggèrent que les bétacyanines ont une biodisponibilité plus élevée que les anthocyanes, ce qui signifie qu'elles peuvent être absorbées plus efficacement et offrir de plus grands avantages potentiels pour la santé.
"Les aliments de base fonctionnels tels que le pain enrichi en PBRE constituent un moyen pratique d'incorporer des composés bioactifs dans l'alimentation quotidienne. Alors que les taux de diabète augmentent à l'échelle mondiale, l'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments couramment consommés peut aider à réduire la charge glycémique et à améliorer l'apport en antioxydants sans nécessiter de changements majeurs dans les habitudes alimentaires", a déclaré le professeur Zhou, qui dirige le département des sciences et technologies alimentaires de la NUS.
Équilibrer les performances de la pâte et les gains nutritionnels
Des expériences en laboratoire ont montré que les bétacyanines interagissent avec les protéines de gluten présentes dans la pâte. À des niveaux modérés, ils améliorent la levée de la pâte, mais à des concentrations plus élevées, ils réduisent l'élasticité et affectent négativement la qualité du pain. Les chercheurs ont déterminé qu'un enrichissement de 0,75 pour cent offre le meilleur équilibre entre les performances de cuisson et l'amélioration nutritionnelle.
Le pain enrichi présentait des niveaux d’antioxydants significativement plus élevés que le pain standard. Il a également ralenti la digestion de l’amidon, entraînant un indice glycémique estimé plus faible.
Transformer les déchets alimentaires en ingrédients fonctionnels
Alors que le gaspillage alimentaire mondial atteint des niveaux élevés, l’équipe met en évidence le potentiel de conversion des sous-produits agricoles en ingrédients alimentaires utiles. Au lieu d'utiliser des écorces de fruits entières, les chercheurs ont utilisé un extrait purifié pour garantir des résultats plus cohérents et précis, tout en démontrant un moyen pratique de réutiliser les déchets alimentaires dans la production alimentaire.
L’équipe explore actuellement comment des extraits naturels similaires peuvent être appliqués à d’autres aliments quotidiens. Leur objectif est de soutenir une production alimentaire plus efficace tout en améliorant la qualité nutritionnelle et en réduisant les déchets.
Référence : « Incorporation d'un extrait purifié riche en bêtacyanine de la peau d'Hylocereus polyrhizus dans le pain et ses impacts sur les propriétés de la pâte, la qualité de la cuisson du pain et les attributs nutritionnels » par Xiaojuan Xu, Serena Wong Mun Rui, Yingfen Jiang, Kelly Natalia Djohari et Weibiao Zhou, 3 novembre 2025,Chimie alimentaire.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146943
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Les chercheurs ont développé une méthode pour améliorer le pain en incorporant des composés issus de la peau du fruit du dragon rouge, un sous-produit couramment rejeté.
Une équipe dirigée par le professeur Zhou Weibiao dua découvert un moyen de transformer la peau du fruit du dragon rouge, généralement jetée, en un ingrédient fonctionnel pour le pain.
En extrayant des composés bioactifs et en les ajoutant à la pâte, les chercheurs ont augmenté l'activité antioxydante et ralenti la digestion de l'amidon, indiquant ainsi un moyen simple d'améliorer un aliment largement consommé.
Améliorer la valeur nutritionnelle des aliments de base du quotidien
Les chercheurs ont incorporé un extrait purifié riche en bêtacyanine (PBRE) de peau de fruit du dragon rouge dans du pain de blé à des niveaux contrôlés. À une concentration optimale de 0,75 pour cent, l'extrait a amélioré la structure de la pâte et la texture du pain tout en offrant des avantages nutritionnels évidents.
S'appuyant sur des travaux antérieurs sur les anthocyanes, l'équipe s'est concentrée sur les bêtacyanines issues de l'écorce du fruit du dragon rouge comme alternative à l'enrichissement du pain. Bien que le processus d’extraction soit similaire, les bétacyanines sont plus stables aux niveaux de pH alimentaires typiques et se dissolvent facilement dans l’eau. Cela permet des niveaux d'utilisation plus faibles et une interaction plus cohérente avec le gluten pendant la cuisson. De plus, des études in vitro suggèrent que les bétacyanines ont une biodisponibilité plus élevée que les anthocyanes, ce qui signifie qu'elles peuvent être absorbées plus efficacement et offrir de plus grands avantages potentiels pour la santé.
"Les aliments de base fonctionnels tels que le pain enrichi en PBRE constituent un moyen pratique d'incorporer des composés bioactifs dans l'alimentation quotidienne. Alors que les taux de diabète augmentent à l'échelle mondiale, l'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments couramment consommés peut aider à réduire la charge glycémique et à améliorer l'apport en antioxydants sans nécessiter de changements majeurs dans les habitudes alimentaires", a déclaré le professeur Zhou, qui dirige le département des sciences et technologies alimentaires de la NUS.
Équilibrer les performances de la pâte et les gains nutritionnels
Des expériences en laboratoire ont montré que les bétacyanines interagissent avec les protéines de gluten présentes dans la pâte. À des niveaux modérés, ils améliorent la levée de la pâte, mais à des concentrations plus élevées, ils réduisent l'élasticité et affectent négativement la qualité du pain. Les chercheurs ont déterminé qu'un enrichissement de 0,75 pour cent offre le meilleur équilibre entre les performances de cuisson et l'amélioration nutritionnelle.
Le pain enrichi présentait des niveaux d’antioxydants significativement plus élevés que le pain standard. Il a également ralenti la digestion de l’amidon, entraînant un indice glycémique estimé plus faible.
Transformer les déchets alimentaires en ingrédients fonctionnels
Alors que le gaspillage alimentaire mondial atteint des niveaux élevés, l’équipe met en évidence le potentiel de conversion des sous-produits agricoles en ingrédients alimentaires utiles. Au lieu d'utiliser des écorces de fruits entières, les chercheurs ont utilisé un extrait purifié pour garantir des résultats plus cohérents et précis, tout en démontrant un moyen pratique de réutiliser les déchets alimentaires dans la production alimentaire.
L’équipe explore actuellement comment des extraits naturels similaires peuvent être appliqués à d’autres aliments quotidiens. Leur objectif est de soutenir une production alimentaire plus efficace tout en améliorant la qualité nutritionnelle et en réduisant les déchets.
Référence : « Incorporation d'un extrait purifié riche en bêtacyanine de la peau d'Hylocereus polyrhizus dans le pain et ses impacts sur les propriétés de la pâte, la qualité de la cuisson du pain et les attributs nutritionnels » par Xiaojuan Xu, Serena Wong Mun Rui, Yingfen Jiang, Kelly Natalia Djohari et Weibiao Zhou, 3 novembre 2025,Chimie alimentaire.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146943
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